โดยมากมะละกอที่สับแล้วจะนิ่ม เหนียว เมื่อทำส้มตำจะเป็นน้ำทำให้รสชาติส้มตำจืดชืด ไม่แซบดังใจต้องการ เทคนิคอยู่ตรงที่ก่อนจะสับมะละกอให้เตรียมน้ำสักครึ่งกะละมัง ขนาดกะละมังขึ้นอยู่กับขนาดมะละกอและจำนวนมะละกอนำเปลือกมะนาว ถ้ากลัวเปลือกไม่พอก็บีบน้ำมะนาวตามลงไปอีกหน่อย แล้วคลุกเบาๆ จนท่วมมะละกอ แช่ไว้สักพักแล้วนำขึ้นจากน้ำ พักบนตะแกรงจนสะเด็ดน้ำ นำใส่ถุงมัดปากแล้วแช่เย็น รับรองว่ากรอบทั้งวัน เมื่อนำมาทำส้มตำเส่นจะกรอบ
